Nel pensiero di baristi e consumatori esiste una bevanda che distingue tra quelli bravi e quelli no e si tratta del cappuccino.
La maggioranza delle richieste di informazioni per iscriversi a corsi di caffetteria, in effetti, si concentra sulla preparazione di questa bevanda o della sua evoluzione hipster, comunemente detta “latte art”.
Nonostante, secondo le rilevazioni effettuate nelle nostre caffetterie principali, si prepari in media solo 1 cappuccino ogni 10 caffè espressi, la prima bevanda gode di una curiosità e di un fascino legato alla maestria del gesto del barista caffettiere, mentre l’espresso sembra associato ad una preparazione più meccanizzata: due palettate al dosatore, premi un pulsante ed eccolo lì: cosa ci vuole!
Nella nostra anzianità di servizio come torrefattori di caffè per i pubblici esercizi abbiamo potuto testimoniare molte tecniche diverse nella preparazione: quella più classica è la pratica di battere il fondo della lattiera sul banco per rompere le bolle che restano quando il barista ha montato il latte così così (i “trainer fighi” ci assicurano che non serve a niente perché le bolle non sono solo in superficie, e quelle immerse non scoppiano battendo), mentre quella a cui abbiamo assistito più recente consente nel versare alcuni millilitri di latte direttamente dal cartoccio nella tazza del cappuccino dove si è già preparato l’espresso prima di versarci la “schiuma” di latte.
E allora andiamo a caso? Per fortuna no: su alcuni capisaldi la “giurisprudenza caffettiera” sembra concorde; cerchiamo di seguito di elencare le certezze acquisite:
- quella che si prepara inserendo la lancia vapore nella lattiera non è crema ma è schiuma, anzi microschiuma. Lo scrivo con un po’ di sconcerto dopo anni di convinzione di avere trovato con il termine “crema” quello perfetto per insegnare ai novelli baristi che non devono riempire la lattiera di bolle: ora dovremo parlare di microschiuma, perché l’aria dentro c’è, solo che deve formare bolle piccole, anzi piccolissime.
Se paragonassimo i termini usati ai colori, trovavamo molto più confortevole ed esplicativo usare il colore bianco (crema = giusto) contro il nero (schiuma = sbagliato), mentre ora dovremo convincere tutti che il risultato corretto è grigio chiaro, - quando si monta il latte non bisogna avere paura bensì aprire la manopola al 100%: ci credono anche i costruttori di macchine per il caffè, che stanno sostituendo la manopola con la levetta nei prodotti di alta gamma, tanto non c’è niente da modulare: si apre e si chiude,
- prima di versare la “microschiuma” di latte nella tazzina è necessario smezzarla, ovvero versare circa metà del contenuto della prima lattiera in una seconda che servirà per il secondo cappuccino.
Cosa succede se vi ordinano un solo cappuccino non ce lo hanno spiegato, ma chissenefrega visto il trainer viene dalla Lombardia: lì la crisi economica non c’è, - non si gioca di polso, ma si alza il gomito (senza alcool) mentre il polso rimane rigido: in questo modo si migliora il controllo della versata,
- guai a non pulire immediatamente la lancia vapore dopo avere montato il latte: il panno (da non utilizzare per parti delle attrezzature sporche di caffè) deve essere di stoffa o microfibra; è assolutamente consigliabile una bella sgasata di vapore subito dopo avere passato il panno, così si sterilizza l’interno della lancia.
Abbiamo provato tutto quanto in un recente corso SCA Barista Foundation che abbiamo frequentato da “non baristi” alla Torrefazione Minuto Caffè in Albaro: dopo un’oretta di allenamento abbiamo pensato di potere cambiare mestiere con successo.
Ringraziamo per la pazienza in nostri trainer Andrea Antonelli e Giuseppe Musiu (un milione di titoli e riconoscimenti nelle competizioni di caffetteria in due) per la pazienza nell’insegnamento dimostrati al corso.
PS: se come il Filosofo sapete di non sapere, considerate di seguire il profilo Instagram della nostra scuola di caffetteria aka lasestaemme, e di chiederci in formazioni cliccando sull’apposito link nel sito di Minuto Caffè.
Buon cappuccino a tutti!
Giacomo Minuto