di Giacomo Minuto
E’ proprio vero che al caffè ci si abbocca: il nostro palato è un complesso sofisticatissimo di ricettori che a quanto pare soffrono di nostalgia, e quando quella certa origine o miscela di caffè manca e si prova un’alternativa ci si sente un po’ scomodi, come a calzare un nuovo paio di pantofole dopo avere dovuto abbandonare quelle sfondate che usavamo da anni ma che erano così comode.
Ringrazio dunque i nostri più affezionati clienti di avere sopportato con pazienza un degno successore del Costarica Santa Rosa: con il Costarica Tarrazú la Pastora sono convinto di averlo trovato.
I Costarica provenienti dalla zona di Tarrazú (un Cantone nella Provincia di San José) sono definiti dagli addetti ai lavori “i pacifici” mentre il Santa Rosa era un “atlantico”: i “pacifici” sono abitualmente di qualità superiore agli “atlantici” perché godono di una migliore esposizione climatica ma questo principio generale va verificato caso per caso, e il Santa Rosa ne costituisce dimostrazione.
Se l’abito fa il monaco questo caffè rispetta il canone al meglio: chicchi regolari, ben puliti, con il tipico colore verdastro fornito dal processo di selezione a umido “fully washed”; i chicchi tostati sono ben levigati e omogenei, discretamente sviluppati anche se non al pari dei migliori colombiani.
Rispetto alle alternative che ho confrontato, La Pastora mi ha colpito subito per la dolcezza e la qualità dell’acidità che fa la differenza tra i caffè centroamericani standard (cosiddetti “commerciali”) e i veri “milds”: questa nota dovrebbe essere chiaramente percepibile ma fine e non stucchevole.
La migliore acidità è a mio parere quella che sfocia in una leggera sapidità, a ricordare quella dell’acqua di mare: non è un caso che al “coquillage” tipico dei migliori ristoranti di Parigi siano proposti in accompagnamento vini bianchi con questa nota come il Chablis o il Pouilly-Fuissé, e per venire in Italia il Muller Thurgau o – cito per merito e non solo per patriottismo – il Vermentino Ligure.
Beh, tornando al caffè, il Costarica La Pastora in tema di acidità mi ha pienamente convinto: più appariscente con una tostatura chiara ma ben presente e piacevole tostando “city”: in questo ultimo caso il La Pastora dà il massimo, con la “cioccolatosità” tipica dei Costarica e le migliori e più raffinate note che si possono trovare nei caffè di altura lavati: cioccolato, vaniglia, nocciola.
Come preparare un caffè di questo rango? Consiglio tutti i sistemi che consentano un’estrazione non estrema ovvero a temperatura inferiore a quella di ebollizione dell’acqua e senza pressione indotta: metto dunque al primo posto a pari merito l’estrazione a filtro V60 o Chemex e (udite udite!) la caffettiera napoletana, che rappresenta il vero sistema a filtro italiano e per cui auspico il ritorno ai fasti del passato. L’ultimo posto va alla caffettiera moka, che pur inebriante per profumi nell’infusione, brucia gli aromi dei caffè più delicati: tenetela buona per miscele con alta percentuale di caffè brasiliani. In mezzo si posizionano le estrazioni a pressione forzata tipo espresso con polvere, cialda o capsula, con preferenza per il “sistema Nespresso*”, che grazie alla scarsa grammatura, sfrutta un po’ meno la bevanda.
Potete prenotare Costarica La Pastora in qualsiasi negozio iobevominuto, o acquistarlo online su https://store.minutocaffe.it (per favore indicate nelle note il sistema con cui lo preparerete e se desiderate che lo maciniamo o meno.
Per ultimo, se volete assaggiare La Pastora preparato con il sistema filtro, non vi resta che passarci a trovare alla Torrefazione Minuto Caffè in Albaro a Genova sabato 20 e sabato 27 giugno, dalle 9.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30, Vi aspettiamo!